Наша кулинарная страничка

[Лазурный]

не, я ж не говорю, что ребрышки, к примеру хуже. Сама их обожаю. Но из того, что было, лопатка и звучала, и выглядела самой .... ну да, правильной)).

А про бешбармак, пожалуйста, в студию!

[Нана]

Подпишусь под каждым Вериным словом.
Как вариант могу предложить.
Любая часть барана ( у меня была нога, которую мне разрубили на крупные части). Вот этии части помыть, посолить и обсыпать красным перцем. Бросить в глубокую и большую сковордку, чтобы куски друг друга не касались на сильный огонь и накрыть крышкой. Когда хорошо зарумяниться, перевернуть на другую сторону и еще подержать под крышкой на сильном огне. В это время порезать на четвертинки некрупные помидоры (много), репчатый лук порезать лепестками, посолить и когда мясо зарумяниться со второй стороны его перевернуть, одновременно засыпав овощи. И еще немного подержать под крышкой, чтобы помидоры протомились и лук стал прозрачным, потом крышку снять и еще поддержать на небольшом огне до готовности мяса и лукв. Описывать долго, но по времени все итерации занимают минут 25-30.

[Лазурный]

Красиво излагаешь!
Надо будет повторить барашка. Вот так вот, с помидорами и луком.

[karla]

кстати тот рецепт который дала Нана годен и для самого старого барана. лук и помидоры сделают из него мягчайшую пушинку.
да когда я пишу старый я имею ввиду возраст животного, а не вылежку мяса))

[Alice]

Уважаемые дамы, а расскажите про тонкости выбора и жарки говядины? А то у нас с ней какое-то недопонимание случается постоянно

[karla]

а какое недопонимание?

[Rovena]

Говядина должна быть телятина и антрекот :) Тогда все ок, имхо :D

[karla]

нет-нет. Говядина должна быть говядиной)0
Телятина это совсем другая история.
А говядина может быть любой. К слову она намного вкуснее чем телятина. телятина какая то недовыраженаная.
в и не обязательно антрекот)0
а вырезка если уж на то пошло хуже разве? тот же антеркот только лучше и дороже))

А бульоное мясо? если с душой приготовить никакая вырезка рядом не лежала. А грудинка? мнямс)) сладка, лёгкая с жирком...

я почему у Алисы переспросила? потому что не понимаю какие могут быть не понятки с говядиной то... там всё совсем просто.

[Анюта]

Не знаю, какие у Алисы. Но какие вообще могут быть непонятки с говядиной понимаю. Имеет она свойство получаться суховатой и жестковатой.

[karla]

а не надо её пережаривать)) и мелко резать. Если мелко режешь то тогда соусное блюдо. В данном случае крупный кусок всему голова.
Даже если делаешь отбивную. то режь потолще не стесняйся

[Rovena]

а вырезка если уж на то пошло хуже разве? тот же антеркот только лучше и дороже))

Ну, в моих ближайших магазинах если удалось антрекот отхватить - уже радость :( Вырезки не бывает.

[karla]

Это КАК? совок возвращается? *в ужасе*

[Rovena]

Это КАК? совок возвращается? *в ужасе*

Да не, просто у нас такие магазинчики эконом класса вокруг. За чем-то более приличным надо бегать-искать 6)

[karla]

у нас тоже эконом класса.
но везде есть лоток с охлаждённым мясом. я вон ругаюсь что курдючный жир купить не всегда когда требуется можно. а у вас вырезки нет.
как страшно жить

[Rovena]

Не, ну днем она, может, и есть, а вечером, когда я в магазин после работы хожу, уже нет?

[Нана]

В говядине есть еще один беспроигрышный кусок- филейный край. В магазинах он обычно продается с косточками. Они плоские и снизу, и отрезать их просто. На мой взгляд, он вкуснее вырезки. А с остальными частями говядины, к сожалению, если не уверен в продавце, приходится либо варить, либо тушить, либо проворачивать. Можно еще попробовать хорошо отбивать, но может получиться суховато.
Правда, у меня получается почти всегда удачный вариант блюда "все в одном". Беру керамическую форму, туда высыпаю мелко нарезанную морковь, лук, чеснок, нарезанные небольшими кубиками кабачки или бакажаны, такого же размера кусочки мяса, чуть-чуть оливкового масла, соль/перец, все перемешать, залить от 1/2 до 1 ст. сухого вина и сунуть в духовку. Запекать, переодически помешивая. Через полчаса - минут 40 можно подавать.

[Alice]

Не знаю, какие у Алисы. Но какие вообще могут быть непонятки с говядиной понимаю. Имеет она свойство получаться суховатой и жестковатой.

Ага, Ань, ты меня правильно поняла)))
Вер, потолще значит? А я то думала всегда, что наоборот потоньше

[karla]

да ты что! чем толще тем сочнее)) Это правило не знающее исключений.
+ говядины в том что её можно есть с кровью. поэтому её сложно пережарить))

[Rovena]

А я люблю говядину тушить в духовке с луком. Она такая вкусненькая получается, мням... Но я вообще мясо люблю есть, можно даже без всего, главное, чтобы МЯСО

[Наглый Чайник]

поддерживаю. лучшая конфета - это шашлык.

Рецепты маринадов шашлыка:
1. классический. в эмалированную кастрюлю налить растительное масло, чтобы покрылось дно, и начать укладывать слоями: лимон кружочками, лук кольцами, мясо, перец черный, паприку, продолжать укладывать слоями, пока не закончится мясо. залить все это сухим белым вином. положить сверху груз и поставить в холодильник на 4-6 часов.

2. звездный. на 1 кг шашлыка взять луку побольше, специи, 5 сырых яиц и 100г водки - все перемешать до однородной массы. яйца не дадут соку выйти из мяса, шашлык получиться очень сочным.

3. изысканный. мясо (1 кг) нарезать кубиками по 30-40 г., поперчить, добавить лук (4 шт.) кольцами и залить 250 мл. майонеза. чем больше майонеза, тем мягче мясо.

4. оригинальный. 1 кг мяса или птицы залить 1 ст. кефира, добавить 5 протертых помидоров, репчатый лук (2 шт.) полукольцами, пучок кинзы, черный перец по вкусу.

5. пикантный. на 1 кг мяса положить 10 ст. ложек растительного масла, 1 ст. ложка меда, 1 ст. ложка горчицы, перемешать, добавить толченый чеснок, лук кольцами и перец.

6. балтийский. крепкий кофе, растительное масло, тмин, соевый соус, корица и чеснок.

7. дамский. курицу нарезать небольшими кусочками, натереть смесью лука, чеснока, толченым жареным арахисом и оливковым маслом. мариновать 30 минут.

8. особый. на 1 кг мяса: сок 5 лимонов, 1 ст. газированной минеральной воды, перемолотый лук и перец.

заметьте, что соль нигде не нужна! она добавляется только после полного приготовления!

любой маринуется в холодильнике от 1 до 3-х часов, если не указано иное время.
Практика у сына будет в среду, как раз можно задать уточняющие вопросы по приготовлению. ;)

UPD.
Сегодня использовали первый рецепт - классический. Правда, пока мясо везли в станицу из Пятигорска, гнет отсутствовал, поэтому настоящей мягкости не получилось. В общей сложности мариновался шашлык из свиной шейки часа 4. Настаиваю, что в данном случае гнет - это важно. Все мясо в кастрюлю не влезло и остаток я замариновала в лоточке без гнета. Вот оно было значительно жестче, это даже при нанизывании было заметно.
Присолила немного, уже снимая с углей. Всех за столом предупредили, что тренируемся, мясо практически без соли, солонку поставили. Никто досаливать не стал, даже я. Для справки - обычно я досаливаю все, даже то, что сама нормально посолила. Люблю потому что.

Мясо получилось на твердую "4". Если бы мариновали как положено, все 4 часа под гнетом, сто процентов было бы мягче.
Вкус очень приятный, мягкий. Но в следующий раз сыпану побольше перца и паприки и добавлю еще чего-нибудь для пикантности.

[Alice]

Вот с лимоном и минералочкой я очень люблю мариновать, правда курицу. Можно еще вместо минералки пиво взять.
Заинтриговали балтийский и дамский рецепты.
Кстати, когда нет времени можно просто обмазывать горчицей.

[karla]

те же варианты заинтересовали))

[Наглый Чайник]

я дала задание спросить, что за крепкий кофе. в турке варить или растворимый подойдет, ну и пропорции.
Надеюсь, все будет ок. Вообще-то у дитеныша еще вчера была температура, но он усиленно лечился, чтобы не пропускать занятия в колледже. )))

[найсдрим]

Сегодня будут сразу два рецепта для птицы:
1-й, как и обещала, про самую вкусную курицу от моей мамы. Прямо вкус из детства. 2-й – моя любимая индейка. И тот, и другой очень полезные и требую минимум ингредиентов, а вот способы приготовления будут разными. Итак, начнем с того, что посложнее…

«Тушеная курица по маминому рецепту»

Откуда она его взяла – не знаю. Видимо, шло по фамилии. Удивительно, но все мои знакомые, кто пробовал или присутствовали при готовке, интересовались, что это будет (как это было приготовлено))) и никто с этим рецептом не встречался.

Нам нужно:
- 1 курица, которую мы разделим на части средних размеров или купим всего по чуть-чуть по отдельности. Я, в последнее время, перешла на голени и бедра и другие части не использую. Но это дело вкуса, кому нравится белое мясо и спинка, тоже будет гуд.
- 2 средних луковицы
- 2 средних моркови
- соль
- черный молотый перец
- лавровый лист, перец горошком.
- растительное масло (закрыть донышко кастрюли)
- кастрюля, варочная панель

Готовим:
1. Лук чистим и режем полукольцами
2. Морковь чистим и трем на крупной терке. Тем, кто использует комбайн, следите, чтобы морковь не была слишком мелкой
3. В кастрюлю на донышко наливаем растительного масла. Масло нам нужно только для того, чтобы курица не подгорела и не прилипла.
4. На дно кастрюли выкладываем первый слой куриных кусочков – буквально одним рядом.
5. Солим, перчим, кидаем 1 лист лавра, горошину перца, сверху тонким слоем засыпаем немного нарезанного лука (покрываем всю курицу) и сверху тонким слоем тертую морковь (тоже по всей окружности).
6. Далее выкладываем следующий слой курицы и проделываем тоже самое – приправы, лук, морковь.
7. Когда все продукты будут заложены равномерно по всей кастрюле заливаем воду (важно лить по всей кастрюле, а не в одном месте, т.к. лук, морковь, курица и приправы должны взять воду) ровно до середины кастрюли.
8. Кастрюлю ставим на плиту на максимальный огонь и прикрываем крышкой, доводим до кипения, как закипело, огонь убираем на средний – меньше среднего и оставляем томиться где-то на 40 мин. Периодически проверяем. Как только мясо и шкурка стали отделяться от кости, снимаем и наше блюдо готово!

С чем подавать?
Так как в этом блюде получается безумно вкусная подливка и, к тому же, ее будет много (т.к. курица тоже отдаст свой сок), самое офигенское в качестве гарнира – простой отварной картофель. Второе и третье места я бы отдала макаронам и рису. Ну и уж совсем на крайний случай – овощной салат и другие овощи.
ВАЖНО: не чурайтесь в подливке лука и моркови, смело поливайте ими курицу и гарнир. Так будет только вкуснее!

[найсдрим]

Второй рецепт – «Запеченная голень индейки в собственном соку».

Всем известно, что мясо индейки одно из самых диетических и очень полезных. Поспорить наша индейка может разве что со страусом, но у курицы она точно выиграла. И что приятно, цены на индейку сопоставимы с куриными. Вот, например, вчера, 2 средних голени обошлись мне в 140 руб. за 972 гр. (читай килограмм). В общем, мало того, что она сама по себе полезнее и может, даже вкуснее, мы ее сейчас еще очень полезно приготовим.

Что надо:
1. голень индейки (две, три – сколько хотите приготовить)
2. Чеснок – 1 большой зубец на голень или 2 небольших на ногу
3. Соль, черный молотый перец
4. Фольга
5. Протвень, духовка

Готовим:
Тут все просто – чистим чеснок и режем, если мелкий – наполовину вдоль, если крупный – на четвертинки вдоль. Берем нож побольше и в мясистых частях голени делаем 4 глубоких надреза с одной стороны и 4 с другой. Нашпиговываем чесноком – в полученные надрезы кладем чеснок (поглубже). Смотрите, чтобы надрезы были в разных частых голени и дольки чеснока не прилипали друг к другу. В общем, чеснок должен быть нашпигован равномерно по всей голени.
Далее, солим и перчим голень со всех сторон. Лучше будет не просто «сверху присыпать», а втереть.
Отрываем фольгу так, что бы завернуть в нее 1 голень. Важно: когда будем заворачивать, делаем это так, чтобы края фольги были сверху. Нам нужно сделать «карман» из которого сок не будет вытекать на протвень. Заворачиваем также все остальные голени и кладем их на протвень.
Ставим всю эту красоту в духовку на 50-60 мин при 180-200 градусов.
Когда будет готово, достаем и аккуратно раскрываем фольгу, чтобы не вытек сок. Если готовите для себя – можно, например, почувствовать себя в средневековье и загрызть ногу зубами))))))) Если гости и вообще средневековье – не про вас, можно смело слить сок в глубокую посуду, а мясо легко отделить от кости и подать вместе с соком!

Гарнир:
Только овощи, преимущественно, салаты. Не рекомендую отварной картофель и рис – легкое мясо нагрузить тяжелым гарниром – не айс. Также не рекомендую никаких соусов и приправ. Правильно приготовленное мясо в собственном соку хорошо само по себе, без дополнительных ингредиентов.
Рекомендую: если готовите для себя, сразу после готовности отделите мясо от кости и нарежьте кусочками. На утро (или на работу) с хлебом – будет почище буженины))) И, к слову, это то самое мясо, которое также вкусно есть холодным, как и горячим.

Приятного аппетита!