#ВкусноКушать
уж лучше создавать сыры
Финальные фото процесса сыроварения сыра Качотта. После предварительных итогов, когда все молочную массу выложили для самопрессования в форму для сыра (в форме имеются дырочки - остатки сыворотки уходят через них, а молочная масса больше и больше спрессовывается, укладывается под собственным весом, уплотняется). После выкладывания всей сырной массы следует подождать не очень долго, ну минут до 15-20, и сделать первый переворот. Он проделывается тарелка на тарелку на форму с сырной массой, вынуть, и снова на терелку и вложить уже обратной стороной раз и переложили (на практике легко это выполнить). Теперь подождать можно и 1 час. Все при комнатной температуре. Теперь греем кастрюлю с водой - сооружаем водяную баню. Нагреть воду нужно до +65, ну то есть кипяток не нужен. В форме над горячей водой кладется сырная масса на 30 минут раз, второй, и третий - каждый раз переворачивая = уходит еще 1,5 часа. Это осуществляется процесс чеддеризации - это по технологии сыра Качотта. Во многих других твердых сырах его нет. Собственно все. Нужно еще подержать в помещении часов 1,5 -2. Затем качотту солят. По-домашнему быстро - в горсть взять ложку-другую соли и посыпать на одной стороне, и на второй стороне столько же. Сколько соли - всегда зависит и от своего вкуса (пожелания), и от размера головы сыра. Вот начать можно с 1-2 столовых ложек на одну сторону, а потом или больше, или меньше - для головы около 800 гр - 1 кг - 1,100 кг весом. Вообще, это понятно, любая еда, и сыры в том числе - зависят от своих предпочтений. Далее хранят в холодильнике, вот у меня +9, это многовато, лучше +10+14, но не больше. Качотту такую за неделю можно скушать, это будет молодая качотта. Чтобы оставить на хранение - ее солят в соляном растворе, затем хорошенько обсушивают, но не пересушивают, а затем еще и покрывают жидким латексом. Хранят уже в контейнере, на салфетке, полгода можно.
На фото качотта уже посыпанная солью
фото11
на этой фотке и зерно влажноватое (быстро готовила), и потому и сама голова содержит чуть лишнюю влагу, не идеально - зато можно видеть как оно еще бывает
Качотта вышла неплохая такая - это ей сутки (на следующее утро), важна текстура и, главное, отсутствие мелких-мелких-мелких множественных как звезды пузырьков по всей сырной массе. (мелкие-мелкие пузырьки = порок сыра = плохое исходное сырье, грязные условия приготовления, непорядки короче). Почему пишу, что вышла неплохая качотта в данном случае? Потому что делалась наскоро, зерно крупно нарезалось (зерно - термин, сырное зерно = результат нарезки молочного сгустка на начальном этапе).
фото12
А здесь часть - на второй день, видно уже, как потихоньку появляется желтый тон, да и корочка (вся внешняя поверхность головы сыра) будет становиться плотнее, "подсыхать"
фото13
Более зрелой качотты фоток нет - все съедается, никакого нет шанса выдержать качотту
Главный вывод: лучшая учеба - только на практике
Очень важный вывод:
исходное молоко должно быть превосходного качества (придется при покупке у хозяек-селянок пробовать его на вкус). Покупают молоко свежим и лучше всего тут же закинуть его в холодильник на отстаивание (минимум 12 часов, лучше 15 при +4+9).
Конечно, можно тут же свежее молоко пастеризовать. Но. Пастеризация - это когда нагревают до +65. Плюс, в таком случае перед сычужным ферментом добавляется хлористый кальций (хоть сухое вещество, хоть из ампул из аптеки). Молоко для сычужных сыров не кипятят. Пастеризованное уже в продаже молоко часто-густо могут очень даже и прокипятить - отрицательный эффект в изготовлении сыра гарантирован.
Опасайтесь верующих, у них есть боги, которые им все прощают.
Куда хочу, туда еду: хочу на свадьбу в Сан-Тропе, хочу на фронт в Пески (С)
Каким бы вы ни были авианосцем помните, что на свете есть береговые маяки :) :)
![Аватара пользователя](https://img-fotki.yandex.ru/get/169995/416697128.2/0_16b51d_22099103_XS.jpg" width="64" height="100" border="0" title="111.JPG" alt="111.JPG)