Как интересно.

Мне тут прислали хорошую картинку с раскладкой по номерам мяса на корове - и я вспомнила, что давно хотела написать свой гайд на эту тему.
Сразу скажу: я готовила и имела дело далеко не со всеми отрубами. Многие из них даже не встречала в жизни. Поэтому буду помечать - где мой опыт, а где интернет.
Напоминаю также, что ашкеназы не едят значительную часть задней части коровы. Хотя для меня это конечно всегда боль - потому что мой любимый лозунг был слоганом одного некошерного ресторана из моей юности "Ешь_корову_целиком" и там ребята ухитрялись пускать в ход абсолютно все - от рогов и копыт до хвостов. Но - что ж - назвалась груздем - полезай в кузов и жри пол-коровы, тайно надеясь, что секрет удаления этого самого некошерного жира и седалищного нерва таки смогут в рамках каких-нибудь раввинских слетов по обмену премудростями передать от сефардов к ашкеназим и найдется смелый человек, который возьмет на себя ответственность за вторую часть коровы.
Поехали!
01 - Антрекот. Обычно так и написано - антрекот. Бывает в охлажденке и в заморозке, в заморозке неплохой антрекот с приличным экшером мне удавалось ловить за 60-70 шекелей за 1 кг, но это скорее охота. Самое популярное стейково-шашлычное мясо в Израиле - наверное, по соотношению цена-качество. Я из него мариную шашлыки. На стыке 1 и 2 отрубов притаился один из самых популярных стейков в мире - Рибай.
02. Чанк, продолжение антрекота в сторону шеи, идет на кости. Тоже может идти на стейк, но засчет кости дает очень правильный соусный вкус при медленно-варении. Честно говоря, не использовала толком ни разу. После описания задумалась, что многое теряю. Да, кстати, именно их этого мяса по дефолту крутят готовые фарши в мясных лавках (с добавлением срезанного с хозе жирка).
03. Грудинка. Классическая основа для всех супов кавказского или среднеазиатского стола - там, где супчик должен быть жирненький и наваристый. Не дает много коллагена, поэтому не подходит для тушения классического и медленноготовки. Я на ней делаю харчо и борщ, предварительно срезав часть жира. Остатки добавляю в фарши.
04. Плечевая часть лопатки. Катэф меркази. Честно говоря, ни разу не пробовала в готовке. Советуют медленноварить и тушить. Ну и на фарш.
05. Лопатка, топ рамп, катеф цли. Очень интересный отруб, из которого вышел бы отличный стейк, с насыщенным мясным вкусом, если бы через весь отруб не шла толстенная сложновырезаемая жила. Однажды мы честно упоролись и вырезали ее, но полученные стейки были формой, неудобной для последующей жарки. Мне всегда было интересно что-то из этого отруба сделать - и тут подвернулся случай. Мы недавно делали под заказ большую баранью ногу - 3 кг (630 шекелей в розничной цене - но это того стоило) и как раз делали ее очень медленно, на очень низких температурах, в сувиде, а потом слегка прикоптили в холодном дыму. Вышло что-то не передаваемо вкусное даже на вид, заказчик был строгий, но остался доволен. И вот в этот Шабат мы решили повторить схему, но на уже говядине. Практически без специй, просто соль и перец (в промышленном рецепте будут еще можжевельник, лавровый лист и розмарин), 72 часа томления - и даже без копчения на выходе совершенно невероятное мясо в густом соке, которое при этом тает во рту.
06. Филе медумэ. Фальшивое филе. Выглядит как филе, но жесткое как не знаю что. Идеально подходит для цельномышечных ветчин, ростбифов, вообще для всех длинных историй, где мясо потом будет упортребляться в холодном виде. Мы тут для одного мероприятия фондовского делали сэндвичи, которые должны были доехать через всю страну, прожить без холодильника до вечера и при этом жеваться без ощущения сухости. Вот как раз ростбиф из филе медумэ спас всю историю (а еще тхина и правильная упаковка, но об этом как-нибудь в другой раз).
07. Михсе а-села. На картинке отсутствует, потому что является вырезом из 3 разных кусков. Очень жилистый вариант антрекота. Зато из него как раз делают все прикольные коричневые мясные соусы и очень вываренные бульоны. В продаже вижу очень редко.
08. Голяшка, она же шрир. Чолнт, тушенка, холодец, бургуньон и все прочие медленные истории, где нужно как можно больше коллагена. Если выбрать правильный срез, то в той же тушенке можно избежать дополнительного жира, сохранив все полезные свойства, но не увеличивая калорийность.
09. Тонкий край. Асадо. Почему-то в Израиле очень популярно, как по мне жир на жиру и жиром погоняет, совершенно не понимаю как это готовить, но уверена, что есть умельцы.
10. Шея. За счет плотной текстуры и при этом правильном распределении волокон - это идеальный гуляш, нежирный, не разваливающийся и почти не требующий никаких дополнительных вводных к соусу - а самое главное, не пересушенный при этом. Честно - очень хочу сделать биф-строганоф на рисовом бешамеле как раз на этом мясе, но руки пока не доходили.
11. толстый филей или синта, классическое название этого места для стейков - сирлойн. Сочный, покрыт слоем жира, для быстрого приготовления. Подходит для запекания в духовке, на гриле, для жарки на сковороде. Может подаваться с косточкой и без. Честно? Как по мне не интересный он какой-то, хотя и очень легкий в приготовлении. Ну и цена.
12 филе (тендерлойн + филе миньон). Типа считается самой лучшей частью говяжьей туши. Цена соответствует качеству. Гриль, быстрая готовка, почти не поддается повторному разогреву. Зато подходит для тартара. Я тоже его не то, чтобы не люблю, но не понимаю, что с ним делать кроме стейков.
Все, что начинается с цифры 13, я в магазинах не встречала вообще. Подозреваю, что как раз потому, что это та самая задняя часть коровы, которую ашкеназы не едят. Если я ошибаюсь - и что-то из этого все-таки годно в пищу, напишите в комментариях + можно прямо с рекомендациями по приготовлению.
Ну и последний момент. Иногда в заморозке попадается такое мясо как 88, 66, 22. Судя по цвету - у меня есть предположение, что это те же куски, но не говядина, а телятина. Тоже буду рада комментариям на тему.
Текст можно не читать. Самое интересное там вот это
И эти люди будут там что-то пиздеть о голоде? Они со времен фараонов явно не голодали.